Потери пищевых веществ (в %) при основных видах тепловой кулинарной обработки продуктов

Вид обработки Исходные продукты Белки Жиры Углеводы Минеральные элементы Витамины
моно и дисаха
-риды
крахмал натрий калий кальций магний фосфор железо А бета-
каротин
B1 В2 РР С
Варка Растительные:
без слива 2 2 2 5 1 1 3 5 7 3 - 10 15 10 15 60
со сливом 5 5 20 10 25 20 10 10 10 10 - 15 30 20 25 80
Мясные 10 25 - - 40 45 20 25 30 20 50 - 45 40 20 70
Рыбные 10 10 - - 60 50 35 60 40 25 35 - 45 40 30 90
Жарка Растительные: 5 10 20 10 20 20 20 20 20 20 - 25 30 10 15 45
Мясные 10 30 - - 25 25 10 15 15 20 40 25 25 15 15 60
Рыбные 10 20 - - 30 25 20 35 20 15 20 - 20 20 15 35
Котлеты:
из мяса 5 25 - 10 15 15 10 10 15 5 20   10 10 10 80
из рыбы 5 15 - 20 15 10 10 15 10 5 15   10 15 10 60
Тушение припускание Животные 5 5 - - 5 5 5 5 5 5 15 15 30 20 15 70
Растительные 2 10 5 5 6 3 2 2 2 2 - 15 20 20 20 65
Рыбные 10 10 - - 50 40 30 30 40 25 25 - 30 20 20 85
Запекание, пассеравание Молочные 5 5 5 5 10 10 10 10 15 10 5 10 20 15 10 50
Растительные 2 10 3 2 6 3 2 3 3 2 - 8 15 15 15 60


Пицца с грибами.

 

Питание

Потери витаминов при тепловой обработке>>>