Средние нормы отходов и потерь при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовых порций и их энергетическая ценность (основной исходный продукт 100 г)

№ пп Продукт Вид и способ тепловой обработки Средние нормы отходов при пер-вичной обра-ботке про-дукта, г Средний выход полуфабрикатов после первичной обработки, г + продукты для приготовления порции, г Потери при теп-ловой обра-ботке Выход готовой порции, г Содержание основных пищевых веществ м энергетическим ценность готовой порции
Усвояемые вещества, г Витамины, мг Энерге-тическая ценность готовой порции, ккал.
% г Бел-ки Жи-ры Угле-воды A b-каро-тин В1 B2 РР С
1 Говядина 1-oй категории (среднетушевые нормы) Варка крупными кусками 26 74+ соль-2 38 28 46+2=48 12 7,7 - - - 0,02 0,07 1,6 - 117
1.1 Тушение крупными кусками 26 74+ морковь – 5, лук репчатый – 5, жир – 5, томат-паста – 3, мука – 4, соль – 2, вода - 53 40 30 44+66=110 15 6,0 4,0 сл. 0,45 0,13 0,14 3,4 0,9 130
1.2 Жарка порционными кусками без панировки 26 74+ жир – 2, соль - 2 37 27 47+4=51 13,3 2,8 - сл. сл. 0,05 0,13 3,3 - 78
1.3 Жарка порционными кусками с панировкой 26 74+ мука – 5, жир – 2, соль - 2 27 22 52+9=61 14,9 6,7 5,7 сл. 0,02 0,08 0,14 3,3 сл. 140
1.4 Тушение мелкими кусками 26 74+ морковь – 5, лук репчатый – 5, жир – 5, томат-паста – 3, мука – 4, соль – 2, вода - 53 37 27 47+66=113 15,4 6,1 4,1 сл. 0,46 0,13 0,14 3,5 0,9 133
1.5 Жарка мелкими кусками 26 74+ жир – 2, соль - 2 37 27 47+4=51 13,3 2,8 - сл. сл. 0,05 0,13 3,3 - 78
1.6 Бифштекс рубленый жареный 26 74+ жир – 5, соль – 1, вода - 7 30 24 50+7=57 14,6 5,6 - сл. 0,04 0,01 0,3 7,76 сл. 109
1.7 Котлеты говяжьи, биточки, шницель жареные 26 74+ жир – 5, соль – 2, хлеб-18, вода – 22, мука - 5 19 23 51+37=88 12,4 10,0 11,4 сл. сл. сл. 0,07 0,1 0,8 185
1.8 Тефтели 26 74+ соль – 1, хлеб – 18, лук репчатый – 10, вода – 22, жир – 2, мука-5 15 19 55+39=94 12,7 10,5 11,8 сл. 0,2 0,03 0,08 0,2 0,8 193
1.9 Рулет мясной запеченный 26 74+ жир – 5, соль – 2, хлеб – 15, вода – 22, мука – 5, макароны отварные – 70, яйца - 7 12 15 59+116=175 17,7 13,5 24,3 0,02 0 0,09 0,18 3,57 0 289
1.10 Биточки, котлеты паровые 26 74+ хлеб – 18, вода – 22, соль – 1, маргарин - 2 12 14 60+35=95 13,8 8,4 8 0 0 0,08 0,12 3,24 0 163
1.11 Сердце говяжье Сердце говяжье тушеное 15 85+ морковь – 2, мука – 2, чеснок - 0,8, жир – 5, соль – 2, соус - 75 40 34 51+74=125 12,9 7,9 4,7 0,01 0,49 0,16 0,39 2,75 1,0 143
1.12 Печень говяжья жареная 17 83+ мука – 3, жир – 6, соль - 1 32 26 57+5=62 14,1 6,3 2,3 5,7 0,7 0,19 1,6 7,1 8,6 123
1.13 Языки говяжьи отварные 14 86+ морковь – 2, лук репчатый – 2, соль - 4 31 27 59+3=62 14,8 9,3 0 сл. 0 0,04 0,17 3,2 0 144
2 Баранина 1-ой категории (среднетушевые нормы без ножек) Варка крупными кусками 28 72+ соль - 2 36 26 46+2=48 10,0 8,0 0 0 0 0,03 0,03 2,75 0 112
2.1 Тушение мелкими кусками 28 72+ морковь – 5, лук репчатый – 5, жир – 5, томат-паста – 3, мука – 4, соль – 2, вода - 25 37 27 45+44=89 9,2 11,3 1,2 сл. 0,36 0,09 0,09 2,5 0,8 143
2.2 Жарка крупными кусками 28 72+ соль – 2, жир - 2 37 27 45+3=48 10,7 9,3 0 сл. сл. 0,04 0,1 2,9 сл. 126
2.3 Тушение порционными кусками 28 72+ морковь – 4, лук репчатый – 2, жир – 2, томат-паста – 3, мука – 4, соль – 2, вода - 25 37 27 45+42=87 8,9 11,3 3,1 сл. 0,05 0,08 0,08 2,47 0,8 150
2.4 Жарка порционными кусками без панировки 28 72+ соль – 2, вода - 2 37 27 45+3=48 10,6 9,2 0 - - 0,02 0,09 2,6 сл. 125
2.5 Жарка порционными кусками с панировкой 28 72+ мука – 5, соль – 2, жир - 2 30 24 55+7=62 14,3 12,0 2,7 сл. сл. 0,06 0,13 3,87 сл. 176
2.6 Тушение мелкими кусками с костью 28 72+ морковь – 4, лук репчатый – 4, жир – 5, томат-паста – 3, мука – 4, соль – 2, вода - 58 30 22 50+62=112 11,2 14,2 2,9 сл. 0,4 0,1 0,1 3,0 0,3 184
2.7 Котлеты, биточки 28 72+ хлеб – 12, мука – 5, вода – 22, жир – 4, соль - 2 14 23 102 13,6 14,8 13,0 сл. 0 0,08 0,09 2,32 0 240
3 Свинина мясная Варка крупными кусками 14 86+ соль - 2 40 34 52+1=53 11,5 16,0 0 сл. 0 0,36 0,09 1,15 0 190
3.1 Тушение крупными кусками 14 86+ морковь – 4, лук репчатый – 4, жир животный топленый – 5, томат-пюре – 3, мука 2 сорта – 4, соль – 2, вода - 59 32 28 58+69=127 11,2 25,5 4,4 сл. 0,46 0,41 0,10 1,29 1,1 292
3.2 Жарка крупными кусками 14 86+ жир животный – 2, соль-2 32 28 58+2=60 11,7 15,7 - сл. сл. 0,36 0,12 1,2 сл. 188
3.3 Жарка порционными кусками без панировки 14 86+ жир – 2, соль-2 32 28 58+2=60 11,7 15,7 - сл. сл. 0,36 0,12 1,2 сл. 188
3.4 Жарка порционными кусками с панировкой 14 86+ мука – 5, жир – 2, соль-2 27 25 68+6=74 14,5 17,8 2,7 сл. сл. 0,46 0,14 1,56 сл. 229
3.5 Котлеты, биточки свиные жареные 14 86+ хлеб – 18, лук репчатый – 5, жир – 5, соль – 2, вода - 22 19 25 66+34=100 10,4 26,7 13,0 0 0 0,43 0,09 2,18 0 332
4 Курица полупотрошеная порционными и мелкими кусками Тушение 30 70+ соль – 3, жир – 3, соус - 75 31 22 48+54,5=102,5 8,8 14,2 6,2 0,04 0,46 0,04 0,07 4,15 1,43 188
4.1 Курица полупотрошеная целиком Отварная 30 70+ лук репчатый – 2, соль-3 28 20 50+2=52 11,75 8,84 0 0,02 сл. 0,02 0,06 3,19 0,59 126
4.2 Курица потрошеная порционными и мелкими кусками Тушение 6 94+ соль – 3, жир – 3, соус - 75 31 29 65+54=119 13,7 16,0 7,0 0,3 0,55 0,04 0,09 5,58 1,07 224
4.3 Курица потрошеная целиком Отварная 6 94+ лук репчатый – 2, соль - 3 25 23 71+2=73 16,5 12,4 0 0,02 сл. 0,02 0,08 4,48 1,0 177
4.4 Курица потрошеная целиком Жареная 6 94+ соль – 3, жир - 4 31 29 65+3=68 15,5 13,0 2,5 0,04 сл. 0,3 0,06 5,0 1,0 189
5 Индейка потрошеная целиком Отварная 12 88+ лук репчатый – 2, соль-3 25 22 66+3=69 16,2 13,6 1,3 сл. сл. 0,01 0,1 4,09 - 192
5.1 Индейка потрошеная целиком Жареная 12 88+ соль – 3, жир - 4 27 24 64+3=67 15,5 13,3 2,7 сл. сл. 0,02 0,12 4,5 - 192
6 Утка потрошеная целиком Отварная 12 88+ лук репчатый – 2, соль-3 25 22 66+3=69 12,4 23,8 1,3 0,03 сл. 0,05 0,1 3,1 - 269
6.1 Утка потрошеная целикам Жареная 12 88+ соль – 3, жир - 4 35 31 57+3=60 13,9 22,7 2,0 0,03 сл. 0,09 0,12 3,9 - 268
6.2 Утка полупотрошеная целиком Отварная 33 67+ лук репчатый – 2, соль-3 25 17 50+3=53 9,5 18,3 1,0 0,02 сл. 0,03 0,07 2,3 - 207
6.3 Утка полупотрошеная целиком Жареная 33 67+ соль – 2, жир - 3 35 23 44+2=46 10,6 17,4 1,5 0,02 сл. 0,06 0,1 3,3 - 205
7 Сосиски говяжьи Отварные 2,5 97,5 - - 97,5 10,1 19,5 0,8 0 0 0,02 0,87 2,56 0 219
8 Сардельки говяжьи Отварные 2,5 97,5 - - 97,5 11,1 17,7 1,4 0 0 0,03 0,08 2,18 0 209
9 Колбаса говяжья вареная Жареная 3 97+ жир - 5 10 10 87+3=90 13,8 16,5 0 0 0 0,05 0,1 3,2 0 204
10 РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
10.1 Горбуша, кета неразделанная непластованная Отварная 31 69+ морковь – 2, лук репчатый – 2, соль - 3 20 14 56 12,5 4,3 - 0,16 0 0,07 0,06 1,23 0 89
10.2 Горбуша потрошеная соленая Отварная 22 78+ морковь – 2, лук репчатый - 2 17 13 65 14,4 5,8 - сл. - 0,13 0,1 1,69 0,78 110
10.3 Зубатка(пестрая) потрошеная без головы непластованная Отварная 18 82+ морковь – 2, лук репчатый – 2, соль- 3 17 14 68 12,7 3,5 - 0,01 0 0,1 0,02 3,34 1,1 82
10.4 Камбала дальневосточная неразделанная непластованная Отварная 35 65+ морковь – 2, пук репчатый – 2, соль - 3 18 12 53 4,64 1,02 - сл. - 0,02 0,03 0,35 0,35 28
10 5 Карп неразделанный непластованный Жареный 40 60+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 20 13 54 10,0 5,7 1,8 0,01 - 0,07 0,06 0,85 0,75 98
10.6 Минтай-спинка (балычек) порционными кусками Припущенный 5 95+ лук репчатый – 5, соль - 3 18 17 78 12,5 0,8 - 0,01 - 0,07 0,07 0,75 1,17 57
10.7 Навага неразделанная Жареная 20 80+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 21 18 69 12,62 5,72 3,45 - - 0,14 0,05 0,77 - 116
10.8 Окунь морской потрошеный с головой Отварной 39 61+ лук репчатый – 3, соль - 3 20 12 49 9,75 1,66 - - 0 0,03 0,49 0,7 0,44 54
Жареный 39 61+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 20 14 54 11,17 4,91 2,16 - - 0,05 0,06 0,9 0,59 97
10.9 Окунь морской без головы, потрошеный Отварной 18 82+ лук репчатый – 3, соль-3 20 16 66 13,13 2,23 - - 0 0,04 0,66 0,94 0,59 72
Жареный 18 82+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 20 18 71 14,68 6,45 2,84 - - 0,06 0,07 1,18 0,57 128
10.10 Хек серебристый неразделанный Припущенный 36 64+ лук репчатый – 5, соль - 3 18 13 58 10,15 1,33 - - - 0,06 0,05 0,73 1,33 52
10.11 Скумбрия атлантическая, дальневосточная неразделанная Припущенная 35 65+ лук репчатый – 5, соль - 3 20 13 52 10,66 9,98 0,46 0,01 - 0,52 2,14 1,99 0,46 134
Жареная 35 65+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 20 14 58 12,64 14,84 2,61 0,01 - 0,01 0,2 2,26 0,52 194
10.12 Сельдь соленая неразделанная с головой: средняя 21 79 - - 79                    
мелкая 22 78 - - 78                    
тушка без головы: средняя 40 60 - - 60                    
мелкая 42 58 - - 58                    
10.13 Ставрида океаническая неразделанная Жареная 39 61+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 18 12 56 11,36 5,88 2,24 - - 0,08 0,06 0,72 0,6 107
Припущенная 39 61+ лук репчатый – 5, соль - 3 20 12 49 9,6 2,35 - - - 0,07 0,05 0,62 0,53 59
10.14 Треска без головы потрошеная Отварная 15 85+ лук репчатый – 3, соль - 3 18 15 70 12,46 0,49 - - сл. 0,04 0,08 1,38 0,42 54
Жареная 15 85+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 20 18 74 11,84 3,77 2,36 - 0,02 0,06 0,11 1,76 0,59 91
10.15 Треска неразделанная Отварная 43 57 18 10 47 8,36 0,32 - - сл. 0,02 0,05 0,92 0,28 36
Жареная 43 57+ мука – 5, жир – 5, соль - 3 20 13 51 8,16 2,59 1,62 - 0,01 0,04 0,07 1,21 0,4 63
  ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ
1 Картофель Отварной:
август (нового урожая) 20 80+ соль - 2 - - 80 2 0,32 9,12 0 0 0,07 0,03 0,53 12,72 47
сентябрь-октябрь 25 75+ соль - 2 - - 75 1,5 0,32 11,92 0 0,01 0,07 0,04 0,4 10,22 56
ноябрь-декабрь 30 70+ соль-2 - - 70 1,4 0,28 11,3 0 0,14 0,07 0,04 0,3 8,18 53
январь-февраль 35 65+ соль - 2 - - 65 1,3 0,26 10,33 0 0,01 0,06 0,03 0,25 6,56 49
с 1 марта 40 60+ соль- 2 - - 60 1,2 0,24 9,54 0 0,01 0,06 0,03 0,2 5,26 45
Пюре:
сентябрь - октябрь 25 75+ отвар – 23, соль - 2 - - 98 1,5 0,32 11,92 0 0,01 0,07 0,04 0,4 10,22 56
ноябрь-декабрь 30 70+ отвар – 21, соль - 2 - - 91 1,4 0,28 11,3 0 0,14 0,07 0,04 0,3 8,18 53
январь-февраль 35 65+ отвар – 20, соль - 2 - - 85 1,3 0,26 10,33 0 0,01 0,06 0,03 0,25 6,56 49
с 1 марта 40 60+ молоко – 18, соль - 2 - - 78 1,63 0,62 10,84 - 0,01 0,06 0,03 0,25 6,3 55
Жареный брусочками:
сентябрь-октябрь 25 75+ жир – 7, соль - 2 31 23 52+6=58 1,62 5,51 12,64 0 0,01 0,08 0,05 1,0 8,64 106
ноябрь-декабрь 30 70+ жир – 7, соль - 2 31 22 48+6=54 1,51 5,13 11,77 0 0,01 0,07 0,04 0,96 8,04 99
январь-февраль 35 65+ жир – 6, соль - 2 31 20 45+5-50 1,4 4,75 10,9 0 0,01 0,07 0,04 0,9 7,4 91
с 1 марта 40 60+ жир – 6, соль - 2 31 19 41+5=46 1,28 4,37 10,0 0 0,01 0,06 0,04 0,82 6,85 85
Картофельные котлеты:
сентябрь-октябрь 25 75+ сухари – 5, жир – 6, соль - 2 10 8 74 1,99 3,4 14,87 0 0,01 0,08 0,05 0,87 2,44 98
ноябрь-декабрь 30 70+ сухари – 5, жир – 5, соль - 2 10 8 69 1,86 3,17 13,86 0 0,01 0,07 0,05 0,81 2,27 91
январь-февраль 35 65+ сухари – 5, жир – 5, соль - 2 10 7 65 1,75 2,99 13,06 0 0,01 0,07 0,04 0,76 2,14 86
с 1 марта 40 60+ сухари – 5, жир – 5, соль - 2 10 7 60 1,62 2,76 12,06 0 0,01 0,06 0,04 0,7 1,99 79
2 Морковь Очищенная вареная:
до 1 января 20 80 - - 80 1,04 0,08 5,5 - 6,9 0,04 0,05 0,8 4,0 27
с 1 января 25 75 - - 75 0,97 0,08 5,4 - 6,7 0,04 0,05 0,75 3,7 26
Пассированная соломкой ломти-ками кубиками:
до 1 января 20 80+ жир – 5, томат-паста - 3 32 26 54+5=59 1,1 3,0 4,3 - 4,6 0,27 - 0,57 3,36 48
с 1 января 25 75+ жир – 5, томат-паста - 3 32 24 51+5=56 1,04 2,84 4,0 - 4,3 0,25 - 0,53 3,18 46
3 Свекла Очищенная вареная:
до 1 января 20 80 5 4 76 1,14 0,07 6,84 - - 0,01 0,02 0,15 7,6 32
с 1 января 25 75 5 4 71 1,06 0,06 6,39 - - - 0,01 0,1 7,1 30
Пассированная соломкой ломти-ками кубиками:
до 1 января 20 80+ жир – 5, томат-паста - 3 38 30 50+5=55 0,8 3,0 4,1 - 0,02 - 0,01 0,13 6,2 46
4 Капуста Белокочанная, свежая, сырая, очищенная 20 80 - - 80 1,44 0,08 3,76 - 0,01 0,01 0,02 0,59 36 21
Тушеная 20 80+ жир – 5, соль – 2, вода - 20 21 17 63+11=74 1,33 1,18 3,12 0 0,01 0,01 0,02 0,54 25 28
5 Капуста квашеная Тушеная 30 70+ жир - 5 15 11 59+3=62 1,1 0,06 1,36             10
6 Лук Репчатый, сырой очищенный 16 84     84 1,17   7,64   сл. 0,04 0,01 0,16 8,4 35
Зеленый, очищенный 20 80 - - 80 1,04 - 2,8 - 1,6 0,01 0,08 0,24 24 15
Репчатый пассированный 16 84+ жир - 5 38 32 52+3=55 0,77 3,0 5,0 - сл. 0,27 0,01 0,1 5,5 50
7 Огурцы Свежие, неочи-щенные 5 95 - - 95 0,76 0,09 2,47 - 0,05 0,02 0,03 0,19 9,5 13
Соленые, неочищенные 10   - - 90 0,72 0,09 1,44 - - - - -   9



<<< Потери витаминов при тепловой кулинарной обработке

Питание